Caviar français : une grande quantité produite annuellement pour alimenter le marché

En raison de la pollution et de la surpêche, le caviar sauvage a presque totalement disparu de la planète. Depuis que l’aquaculture a dominé, les fermes d’esturgeons prospèrent partout. 90 % de la production mondiale est désormais issue de l’agriculture. Par conséquent, il est illégal de vendre du caviar provenant d’esturgeons sauvages. La production française de caviar d’élevage s’est donc multipliée.

Qu’en est-il du goût et de la couleur de ce mets de luxe ?

Le type d’esturgeon qui produit le caviar et les caractéristiques du poisson qui le produit influencent tous deux sa couleur. Par conséquent, les couleurs peuvent être très différentes, même au sein d’une même espèce. L’apparence du poisson n’a aucun impact sur la couleur du caviar. En outre, la gamme de couleurs visibles pendant la production est limitée par la maturation et le salage. Ces dernières étapes peuvent entraîner un changement de couleur du caviar. En vieillissant, le caviar devient plus foncé.

Les saveurs des caviars provenant d’une même ferme, mais de couleur différente sont identiques. Les dégustateurs aux dents acérées affirment que les caviars de couleur plus claire contiennent plus de graisse. De plus, la finition est un peu plus longue, ce qui augmente la fragilité et diminue la durabilité.

D’autre part, le « prix » du caviar est considérablement influencé par la couleur. En d’autres termes, il dépend de la volonté du client de payer. C’est l’exemple même de la tendance récente à valoriser le caviar davantage pour son apparence que pour sa saveur. Une fois de plus, il n’y a pas de règle absolue. Les Japonais préfèrent le caviar foncé tandis que les Occidentaux privilégient le caviar clair.

Caviar français de Gironde : ses différentes variétés

Pour le caviar français de Gironde, il en existe différents types, à savoir :

Le très connu caviar Baerii

Sa taille est comparable à celle d’un osciètre. Sa couleur reste brune, contrairement à l’osciètre. La texture est devenue un peu plus douce. Le caviar français le plus populaire est le Baeri !

Le caviar osciètre

Le caviar osciètre se distingue par sa diversité génétique. Ses œufs sont généralement bruns ou brun clair, mais ils peuvent être noirs ou blancs. Leurs dimensions varient de 2,5 à 3,5 mm, et leur taille est moyenne à grande. Elle est admirée pour sa durabilité et sa fermeté, qui la rendent facile à conserver.

Le caviar Sévruga

On le qualifie souvent de « caviar bon marché », car il s’agit des plus petits grains de caviar. Mais au cours du siècle dernier, sa saveur exceptionnelle lui a conféré le statut d’objet de collection. Le fait qu’il évite les eaux estuariennes turbides pourrait être à l’origine de sa saveur particulière.

Le caviar Béluga

Il s’agit sans aucun doute de l’espèce d’esturgeon et de caviar la plus populaire et la plus appréciée. C’est l’un des caviars les plus chers. Il produit de gros œufs gris clair, de couleur blanche. Comme leur membrane est très fine, ils produisent un caviar plus fragile nécessitant une attention particulière lors de sa manipulation !